Mele cotogne in Svizzera: gelatina, composta e cotognata

In Svizzera la stagione delle mele cotogne inizia a fine settembre con le varietà precoci. L'alta stagione va da ottobre a novembre (LID, 11 settembre 2026). Crude non si possono mangiare: ogni frutto finisce quindi in pentola.

Un sacchetto di circa 2 kg basta per tre preparazioni: una gelatina limpida che sfrutta anche bucce e torsoli, una composta veloce e una cotognata fatta con la polpa rimasta nel colino. Qui trovi quantità, resa, conservazione e come riempire i vasetti in modo sicuro.

Dove trovare le mele cotogne e quali varietà

Nei grandi distributori le mele cotogne quasi non si trovano. Meglio cercarle al mercato o nei negozi delle fattorie (LID, 2026). Il motivo è il fuoco batterico, una malattia comparsa in Svizzera nel 1989. Nel 1951 i frutteti svizzeri contavano ancora 113'000 alberi di cotogno. Gran parte è andata persa dopo il 1989 (Fructus, 2023).

In base alla forma si distinguono cotogne a mela e cotogne a pera (Betty Bossi, 2021). Le organizzazioni svizzere per la conservazione delle varietà documentano, tra le altre, queste:

Come preparare le mele cotogne

Le varietà coltivate in Svizzera sono dure e amare per via dei tannini, perciò si cuociono sempre (Betty Bossi, 2021). Passo per passo:

1. Togli la peluria. Quasi tutte le varietà hanno una peluria leggermente oleosa e molto amara. Strofinala via con un canovaccio o una spazzola, poi sciacqua (Swissmilk).
2. Pulisci. Elimina il residuo del fiore e il picciolo. Un panno umido sotto il tagliere evita che scivoli mentre tagli i frutti duri.
3. Taglia solo quanto serve. Per la gelatina bastano spicchi non sbucciati con il torsolo. Per la composta sbuccia i frutti, tagliali a spicchi e togli il torsolo.
4. Evita che anneriscano. Metti subito i pezzi tagliati in acqua e succo di limone (Betty Bossi, 2021).
5. Scarta i frutti ammuffiti. Una mela cotogna con la muffa va buttata. Le tossine delle muffe possono diffondersi anche in parti che non vedi (USAV).

Un sacchetto, tre usi

Parti da un sacchetto di circa 2 kg. 1,3 kg vanno nella gelatina, il resto nella composta. La cotognata nasce dalla polpa della gelatina, così non si spreca nulla.

Gelatina di mele cotogne con bucce e torsoli

Le mele cotogne sono ricche di pectina: la gelatina rapprende con zucchero normale, senza zucchero gelificante (Betty Bossi, 2021). Molta di questa pectina si trova nella buccia. Per questo le ricette svizzere cuociono i frutti non sbucciati, torsolo compreso (Swissmilk).

1. Taglia 1,3 kg di mele cotogne preparate in otto spicchi, con buccia e torsolo. Aggiungi bucce e torsoli delle mele cotogne per la composta.
2. Copri appena con acqua e cuoci circa 45 minuti, finché sono morbide. Lascia riposare coperto per 24 ore: colore e aroma si intensificano.
3. Versa tutto in un colino foderato con una garza e lascia sgocciolare. Non spremere la frutta, altrimenti la gelatina diventa torbida. Tieni la polpa per la cotognata.
4. Ottieni circa 1 litro di succo. Cuocilo in due porzioni da 5 dl, ognuna con 350 g di zucchero e da 1 a 2 cucchiai di succo di limone.
5. Fai sobbollire circa 20 minuti, mescolando ogni tanto e schiumando se serve (Swissmilk).
6. Prova: metti una goccia su un piattino freddo. Se non è più del tutto liquida, la gelatina è pronta.
7. Versa subito la gelatina calda nei vasetti preparati e chiudili (vedi più sotto per i vasetti).

Da 5 dl di succo si ottengono circa 800 g di gelatina (Swissmilk). Il rapporto è di 70 g di zucchero per decilitro di succo, come nella ricetta di Migusto (Migusto, 2012).

Composta di mele cotogne in circa 30 minuti

La composta è il modo più rapido di usare le mele cotogne. Questa versione le abbina alle mele.

1. Metti in pentola 500 g di mele cotogne e 300 g di mele a pezzi, sbucciate, con 2 dl di succo di mela.
2. Cuoci da 25 a 30 minuti finché la frutta è morbida, oppure circa 10 minuti nella pentola a pressione.
3. Frulla o lascia a pezzi. Aggiungi 1 cucchiaio di succo di limone e una bustina di zucchero vanigliato, poi zucchero a piacere.

Ne risultano 4 porzioni, da una ricetta dell'associazione svizzera delle contadine e donne rurali SBLV (Swissmilk). Servila con yogurt, quark o panna montata. Conserva gli avanzi in frigorifero e consumali entro pochi giorni.

Cotognata con la polpa avanzata

Nella Svizzera tedesca la cotognata si chiama Quittenpästli. Questi cubetti arancioni ricoperti di zucchero fanno parte del Patrimonio culinario svizzero. Si preparano in autunno, soprattutto nella Svizzera centrale, in Argovia e a Basilea Campagna. A Zurigo sono una specialità natalizia (LID, 11 settembre 2026).

1. Passa la polpa sgocciolata al setaccio fine o al passaverdure, senza schiacciare i semi. Bucce e torsoli restano nel setaccio.
2. Pesa la purea e aggiungi lo stesso peso di zucchero (Swissmilk).
3. Cuoci a fuoco basso mescolando di continuo, finché un cucchiaio resta in piedi o la massa si stacca dal fondo. La purea densa schizza: usa un cucchiaio lungo.
4. Stendi la massa su carta da forno, con uno spessore di 1 cm. Lasciala asciugare da 2 a 4 giorni a temperatura ambiente, girandola una volta.
5. Quando entrambi i lati sono asciutti, tagliala a cubetti e passali nello zucchero.

In una scatola ben chiusa, con carta da forno tra gli strati, i cubetti si conservano circa 2 mesi (Swissmilk).

Conservare le mele cotogne e riempire i vasetti in sicurezza

• Mele cotogne fresche: ben mature si conservano da 2 a 4 settimane circa in un luogo fresco. Raccolte appena mature durano da 2 a 3 mesi tra 2 e 7 °C, in un luogo ben aerato (Swissmilk).
• Separate: gli altri frutti assorbono il loro aroma intenso. Usa cassette piatte e larghe, perché le ammaccature marciscono in fretta.
• Congelare: sbuccia, taglia in quarti e togli il torsolo. Sbollenta da 5 a 10 minuti, raffredda in acqua ghiacciata, asciuga e congela in sacchetti con etichetta. Si conservano circa 6 mesi (Swissmilk).
• Vasetti: usa vasetti puliti, sciacquati con acqua bollente. Riempili di gelatina calda quasi fino all'orlo e chiudili subito (Swissmilk).
• Muffa: se compare muffa su gelatina o composta, butta tutto il vasetto. Togliere la parte visibile non basta, e la cottura non elimina le tossine (USAV).

Di più su vasetti e coperchi: la nostra guida alle conserve sicure. Per le mele della composta: la stagione delle mele in Svizzera.

Dove entra in gioco Eini

Le mele cotogne si comprano soprattutto al mercato o in fattoria. Nel modulo Spesa, Eini pianifica pranzi e cene attorno alle promozioni della settimana di Coop, Migros, Lidl, Aldi, Denner e Aligro. La lista della spesa si crea in automatico. Scopri l'app per il menu settimanale.