Quittensaison Schweiz: Gelee, Kompott und Quittenpästli

Die Quittensaison startet in der Schweiz Ende September mit den frühen Sorten. Hochsaison ist im Oktober und November (LID, 11. September 2026). Roh kann man Quitten nicht essen, darum kommt jede Frucht in die Pfanne.

Ein Sack von rund 2 kg reicht für drei Dinge: ein klares Gelee mit Schalen und Kerngehäusen, ein schnelles Kompott und Quittenpästli aus dem Mark, das im Sieb zurückbleibt. Hier findest du Mengen, Ausbeute, Haltbarkeit und den sicheren Umgang mit Gläsern.

Wo du Quitten findest und welche Sorten es gibt

Beim Grossverteiler sind Quitten kaum zu finden. Am ehesten wirst du auf dem Wochenmarkt oder im Hofladen fündig (LID, 2026). Der Grund ist der Feuerbrand, eine Bakterienkrankheit, die 1989 erstmals in der Schweiz auftrat. 1951 zählte man im Schweizer Feldobstbau noch 113'000 Quittenbäume. Ein Grossteil ging nach 1989 verloren (Fructus, 2023).

Nach der Form unterscheidet man Apfel- und Birnenquitten (Betty Bossi, 2021). Schweizer Sortenerhalter dokumentieren unter anderem diese Sorten:

Quitten richtig vorbereiten

Die in der Schweiz wachsenden Sorten sind roh hart und wegen der Gerbstoffe bitter, darum werden sie immer gekocht (Betty Bossi, 2021). Schritt für Schritt:

1. Flaum abreiben. Die meisten Sorten tragen einen leicht öligen Flaum, der sehr bitter schmeckt. Reibe ihn mit einem Küchentuch oder einer Bürste ab und spüle die Früchte (Swissmilk).
2. Rüsten. Fliege und Stielansatz wegschneiden. Ein feuchter Lappen unter dem Schneidbrett verhindert, dass es beim Schneiden der harten Früchte rutscht.
3. Nur so klein wie nötig schneiden. Für Gelee reichen ungeschälte Achtel mit Kerngehäuse. Fürs Kompott schälst du die Quitten, schneidest sie in Schnitze und entfernst das Kerngehäuse.
4. Braunwerden verhindern. Geschnittene Stücke sofort in Zitronenwasser legen (Betty Bossi, 2021).
5. Schimmlige Früchte aussortieren. Eine Quitte mit Schimmel gehört in den Abfall. Schimmelgifte können sich auch in Bereiche ausbreiten, die du nicht siehst (BLV).

Ein Sack, drei Verwendungen

Rechne mit einem Sack von rund 2 kg. 1,3 kg gehen ins Gelee, der Rest ins Kompott. Das Pästli entsteht aus dem Mark vom Gelee, so landet nichts im Abfall.

Quittengelee mit Schalen und Kerngehäusen

Quitten sind reich an Pektin. Darum geliert das Gelee mit normalem Zucker, Gelierzucker brauchst du nicht (Betty Bossi, 2021). Viel Pektin steckt in der Schale. Deshalb kochen Schweizer Rezepte die Früchte ungeschält und mit Kerngehäuse (Swissmilk).

1. 1,3 kg vorbereitete Quitten ungeschält und mit Kerngehäuse achteln. Schalen und Kerngehäuse der Kompott-Quitten dazugeben.
2. Knapp mit Wasser bedecken und rund 45 Minuten weich kochen. Zugedeckt 24 Stunden stehen lassen, so werden Farbe und Aroma intensiver.
3. Alles durch ein Tuch im Sieb abtropfen lassen. Die Früchte nicht auspressen, sonst wird das Gelee trüb. Das Mark für die Pästli aufbewahren.
4. Du erhältst rund 1 Liter Saft. Koche ihn in zwei Portionen à 5 dl, jeweils mit 350 g Zucker und 1 bis 2 EL Zitronensaft.
5. Rund 20 Minuten leicht sprudelnd kochen, ab und zu rühren und bei Bedarf abschäumen (Swissmilk).
6. Gelierprobe: einen Tropfen auf einen kalten Teller geben. Ist er nicht mehr ganz flüssig, ist das Gelee fertig.
7. Das heisse Gelee sofort in vorbereitete Gläser füllen und verschliessen (Tipps zu den Gläsern weiter unten).

Aus 5 dl Saft entstehen rund 800 g Gelee (Swissmilk). Das Verhältnis entspricht 70 g Zucker pro Deziliter Saft, gleich wie im Rezept von Migusto (Migusto, 2012).

Quittenkompott in rund 30 Minuten

Kompott ist der schnellste Weg, Quitten zu verwerten. Diese Version kombiniert sie mit Äpfeln.

1. 500 g geschälte Quittenstücke und 300 g geschälte Apfelstücke mit 2 dl Apfelsaft in eine Pfanne geben.
2. 25 bis 30 Minuten weich kochen, im Dampfkochtopf rund 10 Minuten.
3. Pürieren oder stückig lassen. 1 EL Zitronensaft und ein Päckchen Vanillezucker einrühren, dann nach Belieben süssen.

Das ergibt 4 Portionen, nach einem Rezept des Schweizerischen Bäuerinnen- und Landfrauenverbands SBLV (Swissmilk). Dazu passen Joghurt, Quark oder Schlagrahm. Reste im Kühlschrank aufbewahren und innert weniger Tage essen.

Quittenpästli aus dem Mark

Quittenpästli, die orangen, mit Zucker überzogenen Würfel, gehören zum Kulinarischen Erbe der Schweiz. Traditionell entstehen sie im Herbst, besonders in der Zentralschweiz, im Aargau und im Kanton Basel-Landschaft. In Zürich sind sie eine typische Weihnachtsspezialität (LID, 11. September 2026).

1. Das abgetropfte Mark durch ein feines Sieb oder das Passe-vite streichen, ohne die Kerne zu zerdrücken. Schalen und Kerngehäuse bleiben zurück.
2. Das Mus wägen und gleich viel Zucker dazugeben (Swissmilk).
3. Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren einkochen, bis ein Löffel darin stehen bleibt oder sich die Masse vom Pfannenboden löst. Die dicke Masse spritzt, nimm deshalb eine lange Kelle.
4. Die Masse 1 cm dick auf Backpapier ausstreichen. 2 bis 4 Tage bei Raumtemperatur trocknen lassen und einmal wenden.
5. Fühlen sich beide Seiten trocken an, in Würfel schneiden und im Zucker wenden.

In einer gut verschlossenen Dose, die Lagen mit Backpapier getrennt, halten die Pästli rund 2 Monate (Swissmilk).

Quitten lagern und Gläser sicher füllen

• Frische Quitten: Vollreife Früchte halten kühl gelagert rund 2 bis 4 Wochen. Knapp reif geerntete halten 2 bis 3 Monate bei 2 bis 7 °C an einem gut gelüfteten Ort (Swissmilk).
• Getrennt lagern: anderes Obst nimmt ihr starkes Aroma an. Flache, breite Harassen verwenden, denn Druckstellen faulen schnell.
• Tiefkühlen: schälen, vierteln und entkernen. 5 bis 10 Minuten blanchieren, in Eiswasser abkühlen, trocknen und in beschrifteten Beuteln einfrieren. So halten sie rund 6 Monate (Swissmilk).
• Gläser: saubere, heiss ausgespülte Gläser verwenden. Das heisse Gelee bis knapp unter den Rand füllen und sofort verschliessen (Swissmilk).
• Schimmel: Zeigt sich Schimmel auf Gelee oder Kompott, das ganze Glas entsorgen. Abkratzen reicht nicht, und Kochen entfernt Schimmelgifte nicht (BLV).

Mehr zu Gläsern und Deckeln: unser Ratgeber zum sicheren Einmachen. Zu den Äpfeln fürs Kompott: Apfelsaison in der Schweiz.

Wo Eini ins Spiel kommt

Quitten kaufst du meist auf dem Markt oder im Hofladen. Eini plant im Modul Lebensmittel Mittag- und Abendessen rund um die Aktionen der Woche bei Coop, Migros, Lidl, Aldi, Denner und Aligro. Die Einkaufsliste entsteht automatisch. So funktioniert die Menüplan-App.