Saison des coings en Suisse: gelée, compote et pâte de coing

En Suisse, la saison des coings commence fin septembre avec les variétés précoces. La pleine saison couvre octobre et novembre (LID, 11 septembre 2026). Crus, les coings ne se mangent pas: chaque fruit passe donc par la casserole.

Un sac d'environ 2 kg suffit pour trois préparations: une gelée limpide qui utilise aussi pelures et trognons, une compote rapide et une pâte de coing faite avec la pulpe du tamis. Vous trouverez ici les quantités, le rendement, la conservation et la bonne manière de remplir les bocaux.

Où trouver des coings et quelles variétés

Les grands distributeurs ne proposent presque pas de coings. Cherchez plutôt au marché ou dans les magasins à la ferme (LID, 2026). La raison: le feu bactérien, une maladie apparue en Suisse en 1989. En 1951, les vergers suisses comptaient encore 113'000 cognassiers. La plupart ont disparu après 1989 (Fructus, 2023).

Selon leur forme, on distingue les coings-pommes et les coings-poires (Betty Bossi, 2021). Les organisations suisses de sauvegarde des variétés documentent entre autres celles-ci:

Bien préparer les coings

Les variétés qui poussent en Suisse sont dures et amères à cause des tanins: on les cuit donc toujours (Betty Bossi, 2021). Étape par étape:

1. Retirer le duvet. La plupart des variétés portent un duvet légèrement huileux et très amer. Frottez-le avec un linge ou une brosse, puis rincez (Swissmilk).
2. Parer. Retirez la mouche et le pédoncule. Un linge humide sous la planche l'empêche de glisser quand vous coupez ces fruits durs.
3. Couper juste ce qu'il faut. Pour la gelée, des huitièmes non pelés avec le trognon suffisent. Pour la compote, pelez les fruits, coupez-les en quartiers et retirez le trognon.
4. Éviter le brunissement. Plongez les morceaux coupés tout de suite dans de l'eau citronnée (Betty Bossi, 2021).
5. Écarter les fruits moisis. Un coing moisi va à la poubelle. Les toxines des moisissures peuvent se répandre dans des parties invisibles (OSAV).

Un sac, trois utilisations

Comptez un sac d'environ 2 kg. 1,3 kg vont dans la gelée, le reste dans la compote. La pâte se fait avec la pulpe de la gelée: rien ne se perd.

Gelée de coing avec pelures et trognons

Les coings sont riches en pectine: la gelée prend avec du sucre ordinaire, sans sucre gélifiant (Betty Bossi, 2021). Une grande partie de cette pectine se trouve dans la peau. C'est pourquoi les recettes suisses cuisent les fruits non pelés, trognon compris (Swissmilk).

1. Coupez 1,3 kg de coings préparés en huit, avec la peau et le trognon. Ajoutez les pelures et les trognons des coings de la compote.
2. Couvrez à peine d'eau et laissez cuire env. 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laissez reposer 24 heures à couvert: la couleur et l'arôme s'intensifient.
3. Versez le tout dans un tamis tapissé d'une gaze et laissez égoutter. Ne pressez pas les fruits, sinon la gelée devient trouble. Gardez la pulpe pour la pâte.
4. Vous obtenez environ 1 litre de jus. Cuisez-le en deux portions de 5 dl, chacune avec 350 g de sucre et de 1 à 2 c. à s. de jus de citron.
5. Laissez bouillir doucement env. 20 minutes, en remuant parfois et en écumant au besoin (Swissmilk).
6. Test: déposez une goutte sur une assiette froide. Si elle n'est plus entièrement liquide, la gelée est prête.
7. Versez aussitôt la gelée chaude dans les bocaux préparés et fermez-les (voir plus bas pour les bocaux).

5 dl de jus donnent environ 800 g de gelée (Swissmilk). Le rapport est de 70 g de sucre par décilitre de jus, comme dans la recette de Migusto (Migusto, 2012).

Compote de coings en 30 minutes environ

La compote est la façon la plus rapide d'utiliser des coings. Cette version les marie avec des pommes.

1. Dans une casserole, mettez 500 g de coings et 300 g de pommes, pelés et en morceaux, avec 2 dl de jus de pomme.
2. Cuisez de 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les fruits soient tendres, ou env. 10 minutes à l'autocuiseur.
3. Mixez ou laissez en morceaux. Ajoutez 1 c. à s. de jus de citron et un sachet de sucre vanillé, puis sucrez selon votre goût.

Cela donne 4 portions, d'après une recette de l'Union suisse des paysannes et des femmes rurales (Swissmilk). Servez-la avec du yogourt, du séré ou de la crème fouettée. Gardez les restes au réfrigérateur et consommez-les en quelques jours.

Pâte de coing avec la pulpe restante

En Suisse alémanique, la pâte de coing s'appelle Quittenpästli. Ces cubes orange enrobés de sucre font partie du Patrimoine culinaire suisse. On les prépare en automne, surtout en Suisse centrale, en Argovie et à Bâle-Campagne. À Zurich, c'est une spécialité de Noël (LID, 11 septembre 2026).

1. Passez la pulpe égouttée au tamis fin ou au passe-vite, sans écraser les pépins. Les pelures et les trognons restent dans le tamis.
2. Pesez la purée et ajoutez le même poids de sucre (Swissmilk).
3. Faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'une cuillère tienne debout ou que la masse se détache du fond. La purée épaisse gicle: prenez une longue cuillère.
4. Étalez la masse sur 1 cm d'épaisseur sur du papier sulfurisé. Laissez sécher de 2 à 4 jours à température ambiante, en la retournant une fois.
5. Quand les deux faces sont sèches, coupez en cubes et roulez-les dans le sucre.

Dans une boîte bien fermée, les couches séparées par du papier sulfurisé, les cubes se conservent environ 2 mois (Swissmilk).

Conserver les coings et remplir les bocaux en toute sécurité

• Coings frais: bien mûrs, ils se gardent de 2 à 4 semaines environ dans un endroit frais. Cueillis tout juste mûrs, ils tiennent de 2 à 3 mois entre 2 et 7 °C, dans un endroit bien aéré (Swissmilk).
• À part: les autres fruits prennent leur arôme puissant. Utilisez des caisses plates et larges, car les endroits abîmés pourrissent vite.
• Congélation: pelez, coupez en quartiers et retirez le trognon. Blanchissez de 5 à 10 minutes, refroidissez dans l'eau glacée, séchez et congelez en sachets étiquetés. Ils se gardent env. 6 mois (Swissmilk).
• Bocaux: utilisez des bocaux propres, rincés à l'eau bouillante. Remplissez-les de gelée chaude presque jusqu'au bord et fermez aussitôt (Swissmilk).
• Moisissure: si de la moisissure apparaît sur la gelée ou la compote, jetez tout le bocal. Retirer la partie visible ne suffit pas, et la cuisson n'élimine pas les toxines (OSAV).

Plus sur les bocaux et couvercles: notre guide des conserves en toute sécurité. Pour les pommes de la compote: la saison des pommes en Suisse.

Le rôle d'Eini

Les coings s'achètent surtout au marché ou à la ferme. Dans le module Courses, Eini planifie dîners et soupers autour des promotions de la semaine chez Coop, Migros, Lidl, Aldi, Denner et Aligro. La liste de courses se crée automatiquement. Découvrez l'app de menus de la semaine.