Picnic con il caldo: cibo sicuro e meno sprechi

Tieni il cibo deperibile da picnic sotto i 5°C e mangialo entro due ore dopo il frigo — entro un'ora appena la giornata supera i 30°C. Prepara una borsa termica piena e pre-raffreddata con due o tre siberini congelati, tieni separati il crudo e il pronto da mangiare, e riponi la borsa all'ombra invece che nel bagagliaio. Ciò che resta al caldo più a lungo va nella spazzatura, non di nuovo in frigo.

Fatto bene, conviene. Un picnic andato a male — una vaschetta di carne da griglia, una ciotola di insalata di patate, qualche dip — è in fretta CHF 25 nella spazzatura. In un'estate di gite del fine settimana, rispettare la catena del freddo fa risparmiare a una famiglia CHF 30–50 di cibo che finirebbe buttato, senza contare il pomeriggio salvato.

Per quanto tempo il cibo da picnic è davvero sicuro con il caldo?

La regola pratica è breve. Un alimento deperibile è sicuro fuori dal frigo per circa due ore. Appena la temperatura ambiente supera i 30°C — un normale pomeriggio di luglio alla Badi — questa finestra si dimezza a un'ora circa. Non è una stima prudente: è la velocità con cui i comuni batteri alimentari si moltiplicano una volta che il cibo si scalda.

E l'orologio non si azzera. Se uno spiedino di pollo passa 45 minuti a scaldarsi nello zaino lungo il cammino verso il lago, ha già consumato gran parte della sua ora prima che tu apra la borsa. Il tempo fuori dal freddo si somma lungo tutta la gita, dalla cassa al telo da picnic — ecco perché la catena del freddo conta più del momento in cui ti siedi a mangiare.

Perché la zona di pericolo tra 5 e 60°C decide tutto

I batteri che causano intossicazioni — salmonella, Campylobacter, Listeria, stafilococchi e altri — si moltiplicano più in fretta tra i 5°C e i 60°C. L'Ufficio federale svizzero della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV/BLV) chiama questo intervallo la zona di pericolo, e i suoi consigli ai consumatori poggiano su un'idea: tieni il freddo freddo e il caldo caldo. Trovi le indicazioni ufficiali sulla catena del freddo su blv.admin.ch.

Un picnic rompe la catena del freddo di proposito. Porti il cibo da un frigo a 4°C in un'aria a 30°C, quindi tutto il lavoro consiste nel rallentare quel riscaldamento e tenere il cibo più vicino ai 5°C che ai 25°C finché è fuori. Lo stesso ragionamento attraversa il mantenere freschi gli alimenti durante la canicola a casa; una borsa termica ne è solo la versione portatile.

Cosa è sicuro fuori dal frigo, e per quanto?

Non tutto va a male alla stessa velocità. Alcuni cibi sono fatti per la catena del freddo, altri reggono un pomeriggio caldo senza problemi. Grosso modo, dal più fragile al più robusto:

Cosa lasciare a casa nelle giornate calde e cosa portare invece

L'estremità fragile di quella tabella è ciò che rovina i picnic. In una giornata davvero calda lascia a casa gli alimenti ad alto rischio se non puoi garantire il freddo: carne cruda o poco cotta, pesce fresco, insalate cariche di maionese, dolci con crema, melone tagliato e formaggi molli.

Sostituiscili con alimenti che reggono il caldo senza diventare pericolosi:

• Stagionato e secco: salame, carne secca dei Grigioni, salsiccia secca e formaggi a pasta dura come lo Sbrinz o il Gruyère stagionato reggono per ore.
• Al forno e asciutto: torte salate e quiche mangiate entro la finestra, pane, cracker, focaccia e una torta per lo Zvieri.
• Sott'aceto e acido: cetriolini, olive, verdure marinate e insalate di cereali o pasta condite con aceto (senza maionese) reggono molto meglio.
• Frutta e verdura intera: mele, uva, pomodori interi, cetriolo, bastoncini di carota e frutta secca non hanno bisogno di catena del freddo.

È anche così che si mette insieme un picnic al lago con poco budget e sicuro: i cibi che reggono il caldo sono di solito anche i più economici.

Come si prepara una borsa termica che resta fredda?

Una borsa termica vale solo per come la riempi. Questo metodo tiene il cibo sotto i 5°C per la durata di una gita normale:

1. Congela la sera prima. Raffredda o congela tutto ciò che lo sopporta — bottiglie d'acqua, cartoni di succo, persino panini robusti. Le bibite congelate fanno da siberini e diventano acqua fresca a mezzogiorno.
2. Pre-raffredda la borsa. Lascia la borsa termica vuota in frigo tutta la notte, così non spendi il suo freddo solo per raffreddare la borsa stessa.
3. Riempila fino all'orlo. Una borsa piena tiene il freddo molto meglio di una mezza vuota. Riempi i vuoti con un siberino in più o carta di giornale accartocciata invece che con aria.
4. Siberini sopra. Il freddo scende, quindi metti due o tre siberini congelati sopra il cibo, non solo sotto.
5. Separa il crudo dal pronto da mangiare. Tieni la carne cruda chiusa sul fondo perché non goccioli su ciò che mangerai freddo.
6. Dai alle bibite una borsa a parte. Le bibite si aprono di continuo, e ogni volta entra aria calda. Una borsa separata per le bibite lascia chiusa quella del cibo.
7. Conserva all'ombra. Sotto il telo o un panno, mai in un bagagliaio bollente, dove la temperatura supera i 50°C.

È proprio questo lavoro certosino che fa l'algoritmo di Eini: pianifica i pasti e costruisce la lista della spesa, così nella borsa termica finisce già la quantità giusta del cibo giusto.

Si possono ricongelare i siberini scongelati?

Sì. I siberini a gel o ad acqua non sono alimenti, quindi puoi scongelarli e ricongelarli quante volte vuoi — rimettili direttamente nel congelatore quando torni a casa e sono pronti per il weekend seguente.

La regola «non ricongelare» riguarda il cibo, non i siberini — e vale la pena capirla. Un alimento scongelato ma rimasto sotto i 5°C in frigo può essere ricongelato. Un alimento che si è scaldato sopra i 5°C per più di due ore non andrebbe ricongelato né raffreddato di nuovo per mangiarlo dopo; i batteri cresciuti mentre era caldo non spariscono quando torna freddo. Una volta che qualcosa di deperibile è rimasto tutto il pomeriggio sul telo, il congelatore non è una scialuppa di salvataggio.

Un picnic senza sprechi

Sicurezza alimentare e spreco di cibo sono lo stesso problema visto da due lati. Butta un picnic andato a male e hai insieme rischiato lo stomaco e buttato i tuoi soldi. Le famiglie svizzere sprecano già circa 119 kg di cibo a persona all'anno, quasi il 38% del totale nazionale — come mostrano le cifre federali dietro lo spreco alimentare in Svizzera.

I picnic alimentano quella cifra in due modi: comprando troppo e lasciando cedere la catena del freddo. Entrambi si risolvono. Porziona per il numero di persone che vengono davvero, porta cibi che reggono il caldo e sopportano di essere trasportati, e tieni i pochi deperibili davvero al freddo perché vengano mangiati e non buttati. Un picnic ben dimensionato e ben preparato non manda niente nella spazzatura.

È proprio nel dosare bene le quantità che Eini dà il suo valore. L'algoritmo di Eini pianifica i tuoi pasti e costruisce la lista della spesa da prezzi reali di Coop, Migros, Lidl, Aldi, Denner e Aligro, così compri la quantità giusta dei cibi giusti che reggono il caldo per il numero di persone che ospiti. Meno avanzi andati a male, meno soldi nella spazzatura e un picnic sicuro fino all'ultimo boccone.