Stagione dei funghi: quanto costano davvero in Svizzera

I funghi coltivati in Svizzera costano poco, quelli di bosco no. I prataioli bianchi stanno intorno a CHF 8–13 al chilo tutto l'anno, i pleurotus a CHF 16–24, mentre i porcini freschi d'autunno chiedono CHF 45–75. La via più economica a un vero sapore di fungo non è la vaschetta fresca, ma una bustina da 25 g di porcini secchi.

In cifre: una vaschetta da 150 g di porcini freschi costa circa CHF 9. Quindici grammi di porcini secchi costano circa CHF 3.60 e, insieme a 400 g di champignon da CHF 4, mettono più fungo nel piatto, hanno un sapore più deciso e regalano una tazza di brodo ricavata dall'acqua di ammollo — per circa CHF 1.40 in meno.

Due economie del fungo sullo stesso scaffale

I funghi coltivati — champignon bianchi, cremini bruni, pleurotus, shiitake — crescono al chiuso su substrato compostato in capannoni climatizzati, in buona parte in Svizzera e nei paesi vicini. L'offerta è costante e il prezzo si muove pochissimo da gennaio a ottobre.

Con i funghi di bosco funziona all'opposto. Porcini e finferli vivono in simbiosi con le radici degli alberi e nessuno è riuscito a coltivarli su larga scala. Ognuno di quelli in vendita è stato raccolto a mano, selezionato, refrigerato e trasportato in fretta, e la quantità dipende da quanta pioggia è caduta tre settimane prima. Per questo la stessa vaschetta costa CHF 6 una settimana e CHF 11 quella dopo, e per questo la finestra è breve: da fine agosto a ottobre, insieme ai primi prodotti d'autunno sugli scaffali svizzeri.

Quanto costano davvero i funghi in Svizzera

Fra le due economie corre un fattore cinque. Un dettaglio da tenere d'occhio: i funghi di bosco freschi si vendono in vaschette da 100 g o 150 g, mai sfusi, quindi il prezzo al chilo non compare mai davanti a voi.

Perché il sovrapprezzo svizzero è così alto

Una parte dipende semplicemente da dove state facendo la spesa. Secondo Eurostat, i prezzi alimentari in Svizzera superano di circa il 61 % la media dell'UE (2024), e i funghi non fanno eccezione.

Il resto riguarda solo quelli di bosco. La raccolta non si meccanizza, quindi il lavoro è la voce di costo maggiore. I porcini freschi reggono circa 48 ore prima che il negozio inizi a perderci, e quella perdita è già calcolata nel prezzo esposto. Gran parte del fresco arriva inoltre da boschi dell'Europa orientale e meridionale lungo una catena del freddo rapida.

I funghi coltivati evitano quasi tutto questo. La domanda utile davanti al banco frigo non è quindi se i funghi in Svizzera siano cari, ma se il piatto di stasera stia pagando per la consistenza o per l'aroma.

I porcini secchi sono l'acquisto migliore

Di solito sì, e il confronto non è nemmeno equilibrato. Una bustina da 25 g di porcini secchi costa circa CHF 6.00. I funghi secchi assorbono quattro o cinque volte il proprio peso in acqua, quindi quella bustina torna a essere 100–125 g di fungo reidratato: grammo per grammo, già alla pari con la vaschetta fresca da CHF 9.

Il guadagno vero è la densità aromatica. L'essiccazione concentra proprio le sostanze che danno al porcino il sapore di porcino: 10 g di secco fanno per un risotto da quattro più di 150 g di fresco. Una bustina copre tre o quattro piatti del genere, cioè circa CHF 1.50–2.00 di fungo a pasto, contro CHF 7–11 ogni volta comprando fresco.

Poi c'è l'acqua di ammollo. Venti minuti in acqua tiepida trasformano 10 g di porcini secchi in una tazzina di liquido intensamente saporito. Versatela lentamente e lasciate l'ultimo cucchiaio sul fondo della ciotola, dove si deposita la sabbia. Quel brodo non costa nulla e batte qualunque dado.

Freschi, secchi o surgelati: quale formato per quale piatto

Sono tre ingredienti diversi, non tre qualità dello stesso. Usare il più caro per il compito sbagliato è il punto in cui si perdono soldi.

• Freschi — l'unico formato con consistenza. Valgono la spesa quando il fungo deve restare visibile: fette spesse rosolate nel burro, una manciata di finferli su un rösti. Altrimenti è un cattivo affare, perché pagate anche l'acqua.
• Secchi — la base aromatica. In un barattolo chiuso al buio durano oltre un anno, quindi niente finisce nella spazzatura, e per unità di aroma nulla qui li batte.
• Surgelati — la soluzione volume. Un sacchetto da 500 g passa dal congelatore alla padella rovente senza scongelare. La consistenza resta più morbida: usateli dove la cottura è comunque umida, in zuppe, sughi e ripieni.

Riconoscere la freschezza e conservare bene

I funghi si degradano più in fretta di quasi tutto il banco fresco. I segnali sono facili da leggere.

• Asciutti al tatto. Un buon cappello è leggermente vellutato. Una sensazione viscida significa che è rimasto troppo a lungo o troppo al caldo, e non si recupera.
• Nessuna condensa sotto la pellicola. L'appannamento sulla confezione tradisce un passaggio al caldo: i funghi hanno iniziato a sudare.
• Le lamelle dicono l'età. Lamelle chiare e chiuse: giovani e delicati. Lamelle scure e aperte: sapore più deciso, ma solo un giorno o due di vita davanti.
• Sui porcini, guardate la spugna e il taglio. La parte inferiore deve essere color crema o giallo pallido e soda; verde oliva e molle significa vecchio. Piccoli fori alla base del taglio significano che il gambo è già abitato.

Poi toglieteli dalla plastica. Un fungo è composto per circa il 90 % di acqua e respira. Sigillato nella vaschetta con la pellicola resta nella propria umidità e diventa viscido in due giorni. Un sacchetto di carta piegato senza stringere, in frigorifero e non nel cassetto chiuso, è tutta la tecnica. Non lavateli prima di riporli: spazzolate la terra a secco e puliteli solo poco prima della padella.

Come far bastare 100 g di funghi di bosco per più pasti

Una vaschetta da 100 g di porcini costa circa CHF 6. Usata come unico fungo di una cena, sparisce in dieci minuti. Usata come condimento, regge tre pasti.

1. Cuocete i funghi di bosco da soli, caldi e a secco. All'inizio niente olio, padella non affollata, sale solo alla fine: l'acqua se ne va e l'aroma si concentra.
2. Una parte di bosco su quattro di coltivati. 100 g di porcini con 400 g di champignon affettati sanno nettamente di porcino, e la padella è piena per CHF 10 invece di CHF 30.
3. Tenete ogni goccia di liquido. Sfumate con acqua o vino e rimettete tutto: quello strato bruno sul fondo è gran parte di ciò che avete pagato.
4. Trasformate gambi e scarti in brodo. Gambi legnosi e bucce danno qualcosa che vale più della verdura accanto — la stessa logica del cucinare dalla radice al gambo.
5. Congelate l'avanzo come duxelles. Tritate finemente i funghi cotti con scalogno e timo e congelateli nella vaschetta del ghiaccio. Due cubetti sollevano una pasta qualsiasi.

Anche il momento dell'acquisto conta, e per quello non serve un foglio di calcolo. L'algoritmo di Eini segue i prezzi dei funghi e le azioni da Coop, Migros, Lidl, Aldi, Denner e Aligro e li inserisce nel vostro piano pasti e nella lista della spesa: un calo sui porcini freschi vi raggiunge senza aprire un solo volantino.

Raccogliere da sé: regole cantonali e controllo dei funghi

Quanto si può raccogliere, dove e in quali giorni lo stabiliscono i Cantoni, e lo stabiliscono in modo diverso l'uno dall'altro. Non esiste una risposta valida per tutta la Svizzera: verificate le regole del vostro Cantone prima di uscire, e ricordate che le riserve naturali aggiungono restrizioni proprie.

Qualunque cosa finisca nel cesto, fatela controllare. Molti Comuni svizzeri offrono in stagione un controllo ufficiale dei funghi, gratuito o con una piccola tassa, proprio perché nessuno debba affidarsi a un'app o alla sicurezza di un amico. Portate l'intera raccolta, cruda, e non mangiate nulla prima del via libera. Le informazioni generali sulla sicurezza alimentare sono pubblicate dall'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV).

Per il piacere della raccolta senza la questione del riconoscimento, un campo di raccolta fai da te è tutta un'altra cosa: regole esposte all'ingresso e listino prezzi. Abbiamo fatto i conti in i campi svizzeri di raccolta fai da te fanno davvero risparmiare?